¿Es seguro calentar tortillas directamente en el fuego?

Redacción / Quintana Roo Ahora

Cancún.- Calentar tortillas sobre la llama de la estufa es una tradición muy arraigada en México y América Latina. Este método aporta un aroma y sabor únicos, pero también presenta ciertos riesgos. Analicemos ambos aspectos.

Beneficios:

Sabor y aroma inigualables: El contacto directo con la llama provoca la caramelización de azúcares y aminoácidos de la masa, un proceso conocido como Reacción de Maillard, que genera ese sabor “ahumado” y tostado que muchos disfrutan.

Textura perfecta: El calor intenso crea un exterior ligeramente crujiente mientras el interior permanece suave y flexible, ideal para tacos y otros platillos que requieren tortillas resistentes pero tiernas.

Calentamiento rápido: Este método permite calentar una o dos tortillas en segundos, sin necesidad de comales o utensilios adicionales.

Riesgos:

Formación de acrilamida: Cocinar a altas temperaturas puede producir este compuesto, considerado “probable carcinógeno” por la OMS y la FAO. Las zonas negras o carbonizadas de la tortilla concentran la mayor cantidad de acrilamida.

Peligro de quemaduras o incendios: Manipular fuego directo siempre implica riesgos, especialmente para niños.

Pérdida de nutrientes: El calor excesivo puede degradar vitaminas sensibles del maíz nixtamalizado, como algunas del complejo B.

En conclusión, no es malo calentar tortillas sobre la llama, siempre que se haga con cuidado y evitando que se quemen. Moderación y atención son clave para disfrutar del sabor y la textura sin comprometer la salud.