Redacción / Quintana Roo Ahora
Cancún.- Calentar tortillas sobre la llama de la estufa es una tradición muy arraigada en México y América Latina. Este método aporta un aroma y sabor únicos, pero también presenta ciertos riesgos. Analicemos ambos aspectos.
Beneficios:
Sabor y aroma inigualables: El contacto directo con la llama provoca la caramelización de azúcares y aminoácidos de la masa, un proceso conocido como Reacción de Maillard, que genera ese sabor “ahumado” y tostado que muchos disfrutan.
Textura perfecta: El calor intenso crea un exterior ligeramente crujiente mientras el interior permanece suave y flexible, ideal para tacos y otros platillos que requieren tortillas resistentes pero tiernas.
Calentamiento rápido: Este método permite calentar una o dos tortillas en segundos, sin necesidad de comales o utensilios adicionales.
Riesgos:
Formación de acrilamida: Cocinar a altas temperaturas puede producir este compuesto, considerado “probable carcinógeno” por la OMS y la FAO. Las zonas negras o carbonizadas de la tortilla concentran la mayor cantidad de acrilamida.
Peligro de quemaduras o incendios: Manipular fuego directo siempre implica riesgos, especialmente para niños.
Pérdida de nutrientes: El calor excesivo puede degradar vitaminas sensibles del maíz nixtamalizado, como algunas del complejo B.
En conclusión, no es malo calentar tortillas sobre la llama, siempre que se haga con cuidado y evitando que se quemen. Moderación y atención son clave para disfrutar del sabor y la textura sin comprometer la salud.
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